胡蘿卜素是一個(gè)大家族，被稱作維生素A的前體，因?yàn)樗鼈冊(cè)隗w內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成維生素A。其中最著名的是β胡蘿卜素。胡蘿卜素對(duì)人體的功能，主要通過維生素A來體現(xiàn)，比如負(fù)責(zé)暗光下視力和明暗變換視力，維持皮膚黏膜的完整性，通過調(diào)節(jié)細(xì)胞和體液免疫提高免疫功能， 參與精子和胚胎的發(fā)育。此外，維生素A還與骨骼的形成有關(guān)。需要說明的是，從蔬菜水果中攝入過量的胡蘿卜素會(huì)發(fā)生胡蘿卜素過多癥，表現(xiàn)為皮膚變黃，但對(duì)健康沒有危害，停止攝入富含胡蘿卜素的食物之后，黃色會(huì)逐漸消退。然而，攝入大量胡蘿卜素增補(bǔ)劑是有害的，主要來自其促氧化作用，會(huì)促進(jìn)細(xì)胞分裂，破壞身體中的抗氧化物質(zhì)和維生素A。對(duì)于那些本身處于較高氧化應(yīng)激狀態(tài)的人群來說，這種危害更為明顯，如吸煙者和酗酒者。
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